修月琴

　　“明福”豆腐丝、蛏干白豆腐、泡肉皮、笋干肉、香菇、木耳、大块肉(红烧肉)、泡豆腐，这八“大”菜，我暂且叫它云和八大碗吧。现在看起来好像很家常。在我小的时候，在红白喜事的宴席上，它们可是当家主角。

　　开席前三天，做豆腐、泡豆腐是大事情。因为“八大”里豆腐比重很大。做豆腐需要一个团队通力合作。浸泡黄豆，磨浆，烧浆……整个过程免不了挑挑担担，都是体力活。同时做豆腐又是技术活，尤其是卤水点豆腐环节。技术好的师傅一斤豆能出几斤白豆腐，做得不好，一斤黄豆出不了一斤豆腐。白豆腐太软，口感发酸，“体态”也不好；太硬，口感不好；只有不软不硬的豆腐才是上品。

　　用来泡的白豆腐还得经得起油锅的考验，炸出来的油豆腐才能又圆又饱满，中间还必须是空的，吃起来松软可口。

　　以前普通家庭没有冰箱，农贸市场没有冷库，运输也没有冷冻车，海鲜的整个供应链不完整。再说就是有，普通人家对海鲜也是不敢奢望的。“明福”豆腐丝就是干墨鱼油炸豆腐丝，“明福”是云和方言，那可是金贵金贵的，平常百姓也只有在过年才能吃得上。蛏干白豆腐中的蛏也是干货，跟白豆腐烧在一起，味道非常鲜美。

　　笋干在几天前早早泡下，切也是有讲究的，不是横切也不是竖切，是切菜厨工沿着笋干的脊背横向劈出来，这样的笋干片才是最嫩的。柴火灶烧的笋干肉在大锅里慢火捂上几个小时，肉和笋干可真是天生的一对，它们彼此成就，却俘虏了我们。

　　有肉吃，就是小时候的我们的终极追求了，“八”大碗中为何是大块肉？这块肉四四方方，软硬适度，厚厚的皮紧紧地裹着肥瘦相间的肉，色泽亮丽、油光可鉴，看着就让人垂涎，那是打包带走的。一般的宴席一个家庭只能去一个人，去的人算是可以放开肚子潇洒走一回了，可窝家里的其他人呢，眼巴巴地就等着带回这块肉呢。酒席散去，用筷子叉起那块足有三两左右的红烧肉，哼着小曲往家赶，家人也能打回牙祭了。

　　泡豆腐的地方是最有人气的，大伙就是赶个热乎，刚出锅的油豆腐蘸上本土调制的酱油醋或者酱油红曲酒，外脆里嫩，爆浆满满，一口一个，好不利落。所谓的“爆浆”口味，从来都不是现代才发明的。泡肉皮也就是此时放在大锅里泡的。烹饪时放上一点醋，也是人间珍馐。香菇、木耳不是现在大批量生产的，那可是深山老林里出来的山珍，烹饪时浇上肉汤，放点盐，不用其他调料也是满口鲜香。

　　如今的食材越来越丰富。天南海北、天上飞的、地上跑的、海里游的……厨师的技艺越来越精湛，宴席的规格越来越高，这土里土气的“八大”早已被束之高阁。

　　可我总忘不了那些柴火味的大锅菜；忘不了咕嘟咕嘟冒泡的浓汤；忘不了慢火熬出的童年乡味。慢工才能出细活，这也是工匠的行事风格。每逢农村有红白宴席，我一定会带上家人，有时还要叫上朋友，因为在这些地方还会出现“八大”中的一部分，借此以慰我心，以飨诸君。

　　记忆中的“八大”出自一双双粗糙的大手，用最简单的食材，用最普通的调料。淳朴的他们不急不躁，不卑不亢，不悲不喜，不争不浮，经过他们调教的“八大”便也心平气和、淡定自若了。

　　品尝云和八大碗，你就了解了云和乡村；读懂了云和八大碗，你就读懂了云和乡情。