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云味十二道 暖胃又暖心
2018年06月11日 09:54  云和新闻网

  开犁节的氛围还没有散去,热闹的场景还历历在目,那是家乡的记忆。其中让人难以忘怀的还有在欢迎晚宴上亮相的“云味十二道”。

  自古以来,不管哪个地方都有属于自己的“家乡菜”。一道富有特色的“家乡菜”就是一个地方的地理坐标和文化具象。这些乡土美食,不仅食材天然环保,而且制作烹饪方法尊重自然、顺应自然,能够满足人们对食物安全、有机、绿色的需求。

  云和坐落于浙西南的群山怀抱中,翠山为屏,绿水为带,风调雨顺,五谷丰登,天和、地和、人也和,素有“洞宫福地”之称。千百年来,巍巍梯田守护着悠久的农耕文明,滚滚瓯江滋养了独特的船帮文化,汀州人、新安江人、畲族同胞在此聚居、繁衍、生息,形成了包容大气、灵动和谐的多元文化,决定了云和乡土菜的丰富多彩、千变万化、层出不穷。每个云和人心中都有一道家乡菜,都有一种最初始也最熟悉的味蕾记忆。

  随着乡村振兴战略的全面实施、全域旅游以及农家乐民宿产业的蓬勃发展,特别是“云和云居?六头民宿”区域公用品牌的迅速崛起,云和人民越来越重视对传统美食、乡土菜肴的传承、挖掘、保育和创新。在此背景下,今年年初,县农办、旅委、农业局、养生经济促进会坚持“云味特色、乡土气息、传承创新、便捷实操、舌尖快乐”五大原则,组织了“云味十二道”精品菜肴评选。

  “云味十二道”包括六荤六素,以本地所产土、特产品为食材,用传统的烹饪方法制作而成。荤素搭配,既符合现代人的养生饮食习惯,又注重“云味”乡土特色,既有传承,又有创新,具有独特的地方性口味。“云味十二道”既可以从狭义上理解成“仙宫湖有机鱼”“咸萝卜煎蛋”“乡村土猪脚”“冰镇云和雪梨”等十二道云和特色菜;又可以从广义上理解成云和其他传统菜肴,包括“味道船帮”“农耕梯田”“渔味仙宫”“寻味客家”等四大菜系和“尖雀”“油桶饼”“乡味蓬腌”等特色小吃,是云和传统美食、乡土菜肴的精品和代表。

  美食恒久远,芳香永流传。“云味十二道”,是历史的积淀,是文化的写照,是记忆的传承,也是云和这座城市的象征,一菜一饭,一山一水,皆在菜品的滋味里。

  风肉炒蒲瓜干

  菜名:风肉炒蒲瓜干

  原料:蒲瓜干、自腌风干五花肉、青椒、青蒜、大蒜、酱油、盐、味精。

  制法:1.风干肉切片,蒲瓜干浸泡好切片,青椒切片。2.起油锅将大蒜炒香,加入风肉炒出香味和油脂,放入挤干水份的蒲瓜干和青椒旺火爆炒,加少许酱油、盐、黄酒,下入青蒜段,淋香油收汁出锅。

       特点:干香味浓,咸鲜微辣。

  冰镇云和雪梨

  菜名:冰镇云和雪梨

       原料:云和雪梨、土蜂蜜。

  制法:1.将雪梨切皮去心,切厚片放冰水中,放少许醋置冰箱中。2.将自制冰块打碎成雪花状,放盘中插上雪梨加入少许土蜂蜜即可。

  特点:脆爽可口,果肉洁白如雪,具有止咳化痰之功效。

  麻叶粿

  菜名:麻叶粿

  原料:糯米、籼米、鲜麻叶。

  配料:白糖。

  制法:糯米、籼米备一半,一起暖泡蒸熟,加入白糖、鲜麻叶,捶打手捏成型,上笼蒸熟即可。

       特点:色泽墨绿,香甜软糯。

  风炉豆腐肉

  菜名:风炉豆腐肉

  原料:卤水豆腐、鲜土猪肉、猪血100克、鲜排骨200克、盐、酱油、味精、生姜、黄酒。

  制法:将豆腐切厚片净水,鲜土猪肉切片,排骨切小段,猪血切片净水。1.先将猪肉排骨入锅炒香,加入酱油、盐、黄酒少许烧至入味。2.把备用猪血豆腐入高汤烧至入味出锅,倒上烧好的土猪肉撒上青蒜苗即成。

  酒糟黄瓜泥鳅

  菜名:酒糟黄瓜泥鳅

  原料:泥鳅、白黄瓜、紫苏糟、盐、菜油、姜葱、料酒。

  制法:1.将泥鳅清水静养两天,放入冷水锅中大火烧开后捞出冲洗干净待用。白黄瓜去皮切块。2.锅中放入菜油烧热,放入姜片爆香后倒入泥鳅、白黄瓜、料酒、盐,开水大火烧开,中火炖约8分钟,加入紫苏糟稍烧,调味撒上葱花即可。

  牛奶藤柴火鸡

  菜名:牛奶藤柴火鸡

  原料:农家土鸡一只、牛奶藤100克、生姜、味精、自酿黄酒。

  制法:将土鸡洗净切块,鲜牛奶藤洗净切片备用,起锅加入油、生姜炒出香味,加入鸡块、盐炒制出香味,倒入黄酒微焖,加入开水牛奶藤用柴火慢煮至酥烂,味精调味即可出锅。

       特点:此药膳是中药牛奶藤与鸡肉一起炖制,汤鲜味美,鸡肉熟烂,药香浓郁。

  云和黑木耳

  菜名:云和黑木耳

  原料:椴木耳、蛏子干、咸肉、芹菜段、盐、味精、胡椒粉、葱、大蒜、姜。

  制法:1.将木耳和蛏子干泡发,咸肉切片待用。2.将泡好的蛏子干洗净放上料酒、葱、姜,水上笼蒸20分钟。3.锅中放姜、大蒜、咸肉、蛏子干炒香,烹入料酒加汤烧约10分钟,再放木耳、芹菜段继续烧五分钟调味即可。

       特点:木耳脆嫩,咸香可口。

  仙宫湖有机鱼

  菜名:仙宫湖有机鱼

  用料:仙宫有机鱼头1300克、葱、姜、盐、味精、菜籽油。

  制法:将鱼头杀洗干净改刀,锅入菜油烧热,下鱼头煎透,倒入开水大火烧开,小火炖煮至汤白入味,再继续煮至汤浓即可。

       特点:鱼头肉质细嫩,汤汁稠白,营养丰富。

  乡村土猪脚

  菜名:乡村土猪脚。

  原料:家养土猪脚、盐、酱油、黄酒、白糖、菜油、姜、味精、牛奶藤。

  制法:1.将猪脚斩成块,用清水洗净血水,放入冷水锅中煮开捞出浮末待用。2.锅中放入菜油烧热,下入姜片爆香,倒入猪脚旺火爆炒,加入黄酒、酱油、白糖、盐翻炒。加入开水,牛奶藤炖约60分钟调味即可。

       特点:色泽酱红,肉质酥烂,药香浓郁。

  云河溪螺

  菜名:云河溪螺

  原料:溪螺(螺丝)、姜、大蒜、青椒、鲜紫苏、盐、味精、料酒。

  制法:1.将螺丝放清水中静养1天,剪去尾。姜、大蒜切末,青椒切段。2.起锅下配料炒香,倒入溪螺旺火爆炒,烹入料酒、盐,倒入开水烧约5分钟,放入紫苏叶调味即可。

       特点:汤清味鲜,螺丝肉质鲜嫩。

  咸萝卜煎蛋

  菜名:咸萝卜煎蛋

  原料:鸡蛋、咸萝卜、葱、料酒。

  制法:将咸萝卜切碎放鸡蛋中,加料酒、葱拌匀,下锅中煎至两面金黄即可。特点:色泽金黄、咸香,是一道非常家常的下饭菜。农家有“端上咸萝卜蛋就上饭”的说法。

  汀州白玉笋

  菜名:汀州白玉笋

  原料:白玉笋干、农家自晒咸肉、盐、料酒、鸡精。

  制法:1.将白玉笋泡发,切片用清水漂净。2.锅中下咸肉(连骨头)炒出油和香味后,放入笋干一起炒。加水盖上锅盖,大火烧开,小火慢炖约20分钟调味即可。

       特点:汤鲜味美,笋干嫩。

来源:云和县新闻中心 作者:记者 王凤凤 编辑:吴晓青

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